Préparation des panais

1. Préchauffer le four

   Préchauffe le four à 190°C. Prépare une plaque recouverte de papier cuisson.
   Le four doit être bien chaud pour caraméliser légèrement les panais.

2. Préparer les panais

   Épluche les panais puis coupe-les en bâtonnets ou en gros dés réguliers. Dépose-les sur la plaque.
   Des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson régulière.

3. Assaisonner et rôtir

   Arrose les panais avec l’huile d’olive, sale, poivre et ajoute le thym. Mélange bien, puis enfourne pour 30 à 35 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
   Ils doivent être fondants à cœur et légèrement caramélisés sur les bords.

Préparation des paupiettes de saumon

1. Préparer la farce

   Coupe les 120 g de saumon destinés à la farce en morceaux, puis mixe-les avec le blanc d’œuf, la crème liquide, la ciboulette, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
   Travaille la farce bien froide pour une texture plus fine et plus facile à manipuler.

2. Former les paupiettes

   Aplatis légèrement les filets de saumon entre deux feuilles de papier cuisson si nécessaire. Dépose un peu de farce au centre de chaque filet, puis roule délicatement pour former des paupiettes.
   Tu peux les maintenir avec de la ficelle alimentaire ou un cure-dent.

3. Cuire les paupiettes

   Dispose les paupiettes dans un plat légèrement huilé ou dans un panier vapeur. Fais-les cuire 12 à 15 minutes au four couvert ou à la vapeur douce, jusqu’à ce que le saumon soit juste cuit.
   Évite de trop cuire le saumon pour qu’il reste fondant.

Préparation de la crème de Noilly Prat

1. Faire suer l’échalote

   Dans une petite casserole, fais fondre le beurre à feu moyen puis ajoute l’échalote ciselée. Laisse cuire 2 minutes sans coloration.
   L’échalote doit devenir translucide et non dorée.

2. Déglacer et réduire

   Verse le Noilly Prat, puis laisse réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes. Ajoute ensuite le fumet de poisson et poursuis la réduction 2 minutes.
   Cette étape concentre les arômes et donne du relief à la sauce.

3. Finaliser la sauce

   Ajoute la crème liquide, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Laisse mijoter à feu doux 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante.
   La sauce doit rester souple et crémeuse, sans devenir trop épaisse.

Préparation des épinards

1. Faire tomber les épinards

   Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoute l’ail haché puis les épinards. Fais-les cuire 2 à 3 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils tombent. Sale et poivre légèrement.
   Les épinards cuisent très vite, il faut les garder juste fondants et encore bien verts.

Dressage

1. Assembler les assiettes

   Répartis les épinards dans le fond de 4 assiettes. Ajoute les panais rôtis sur le côté, puis dépose une paupiette de saumon par assiette. Nappe délicatement de crème de Noilly Prat juste avant de servir.
   Tu peux terminer avec un peu de ciboulette ou un tour de moulin à poivre.

2. Laisser reposer avant dégustation

   Laisse reposer 2 à 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce enrobe bien le poisson.
   Le saumon sera plus moelleux et la dégustation plus agréable.