Préparer la purée de céleri

1. Cuire les légumes

   Placez le céleri-rave et la pomme de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez légèrement puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les cubes soient bien tendres.

2. Écraser la purée

   Égouttez soigneusement, puis écrasez les légumes avec le lait et le beurre jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Réservez au chaud.
   Égouttez bien pour éviter une purée trop aqueuse.

Réaliser la fondue de poireaux

1. Préparer les poireaux

   Lavez les poireaux, émincez-les finement puis faites-les revenir 2 minutes dans l'huile d'olive à feu moyen.

2. Laisser fondre

   Ajoutez l'eau, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement compotés.

Cuire le cabillaud

1. Saisir le poisson

   Épongez les filets de cabillaud, assaisonnez-les puis faites-les cuire dans l'huile d'olive chaude 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur épaisseur.
   Le cabillaud est prêt lorsqu'il devient opaque et se détache en larges pétales sans se casser.

2. Assaisonner

   Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson, puis retirez du feu dès que la chair est juste cuite.

Dresser

1. Assembler l'assiette

   Répartissez la purée de céleri et la fondue de poireaux dans deux assiettes, déposez le cabillaud par-dessus et parsemez de persil frais.